Development of gluten free biscuits to control glycaemia
Loading...
Date
2019-07-25
Authors
شوخة, ايمان
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
جامعة النجاح الوطنية
Abstract
في الآونة الحديثة ازدادت الحاجة إلى نظام غذائي خال من الغلوتين وذلك لانتشار الاضطرابات الصحية المرتبطة به مثل (الداء الزلاقي (سيلياك)، حساسية القمح ، وحساسية الغلوتين غير السيلياك). ومن الجدير بالذكر ايضا ان هناك علاقة واضحة بين هذه الاضطرابات بالاخص السيلياك وتطور داء السكري. وفي هذا الصدد ، فان المتتبع لمشاكل المنتجات الخالية من الغلوتين المتواجدة حاليا في الاسواق يجد ان ارتفاع المؤشر الجلايسمي (مؤشر تحلون الدم) لها يعد معضلة لانه يزيد من احتمالية تطور السكري او يزيد من احتمالية فقدان السيطرة على سكر الدم عند مرضى السكري.
تهدف هذه الرسالة الى التحقيق في استجابة نسبة السكر في الدم المحتملة من البسكويت الخالي من الغلوتين المدعم بمستخلص بروتين الصويا والكازين.
للحصول على هذه النتيجة تم انتاج بسكويت خالي من الغلوتين بدون اضافة اي من البروتين له، بالاضافة الى اربع عينات تحتوي على مستخلص الصويا او الكازيين بنسبة 4.5% او 13% .ومن ثم تم تطويع الخمسة عينات لعملية الهضم الانزيمي خارج جسم الانسان في المختبر بطريقة تطابق الى حد كبير الهضم داخل جسم الانسان ، ومن ثم تم حساب تركيز سكر الجلوكوز والحموض الامينية في العصارة في اوقات مختلفة من الهضم (مرحلة المعدة ومرحلة الامعاء).
بناءً على التحليل الاحصائي للنتائج تبين ان اضافة مستخلص بروتين الصويا او الكازيين للبسكوت الخالي من الغلوتين قلل من سرعة هضم الكربوهيدرات في مرحلة هضم الامعاء مما قلل من الاستجابة الجلاسيمية طردياً مع تركيز البروتين المضاف. وذلك التأثير ربما يكون ناتج عن وجود بعض الببتيدات في الصويا والكازيين والتي لها قدرة على تثبيط عمل الانزيمات الهاضمة.
Description
Development of gluten free biscuits to control glycaemia
Keywords
تطوير بسكوت خال من الغلوتين له القدرة على تنظيم سكر الدم