Effect of replacing sodium chloride by potassium chloride on the quality traits of beef burger
Loading...
Date
2020-07-23
Authors
الحج, ازهار
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
جامعة النجاح الوطنية
Abstract
الصوديوم هو أحد أهم العناصر الغذائية لوظائف جسم الانسان. ومع ذلك فان كمية الصوديوم التي يتم تناولها من الغذاء حاليا تتجاوز توصيات منظمة الصحة العالمية، يعتبر زيادة استهلاك الصوديوم سببا رئيسيا لارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب والأوعية الدموية. بسبب الارتباط القوي بين تناول كمية مرتفعة من الصوديوم وحدوث ارتفاع ضغط الدم والأمراض المزمنة الاخرى، توصي العديد من المنظمات الصحية الدولية بتقليل محتوى الصوديوم في الأطعمة المصنعة. منتجات اللحوم المصنعة لها مساهمة كبيرة في زيادة استهلاك الصوديوم، وبناء على ذلك كان الهدف من هذه الدراسة هو تقييم تأثير استبدال كلوريد الصوديوم بكلوريد البوتاسيوم على صفات جودة برغر اللحم البقري (عدد الميكروبات، الخصائص الكيميائية والفيزيائية بالإضافة الى الخصائص الحسية). في هذه الدراسة تم استخدام 160 قطعة من برجر اللحم البقري موزعة على أربع مجموعات التي تمثل أربع مستويات من نسب استبدال كلوريد الصوديوم بكلوريد البوتاسيوم وهي 0%,15%,30% و50% بالتوالي. اظهرت الدراسة ان جميع نسب الاستبدال لم يكن لها أي تأثير على الخصائص الكيميائية والحسية والجرثومية. في الخلاصة تشير الدراسية الى امكانية تقليل محتوى الصوديوم في المنتج الى نسبة قد تصل الى 50% باستخدام كلوريد البوتاسيوم كبديل.
Description
This Thesis is Submitted in Partial Fulfillment of the Requirements for The Degree of Master in Nutrition and Food Technology, Faculty of Graduate Studies, An-Najah National University, Nablus-Palestine.
Keywords
تأثير استبدال كلوريد الصوديوم بكلوريد البوتاسيوم على صفات جودة برغر اللحم البقري